jueves, 2 de diciembre de 2010

Puntos crítico y parámetros microbiológicos


·        Determinación de los puntos de control crítico en la preparación del producto bandera

Punto Critico
Limite critico
Medida correctiva
Lavado de lúcuma: con presencia de suciedad
Agua potable (Cloro 50 ppm)
Volver a lavar la lúcuma con agua potable clorada (50 ppm)
Enfriamiento del manjar
Temperatura ambiente (25°C)
Mover con una paleta para enfriar rápido. En caso, de contaminación: eliminar.



·        Parámetros microbiológicos requeridos para dicho producto

En el siguiente cuadro se muestran los parámetros microbiológicos tomando como base la clasificación, los parámetros de control y planes de muestreo de la ICMSF (International Commission on Microbiological Specification For Foods), adaptados a la realidad nacional. De este modo, se establecen los parámetros microbiológicos que se controlarán en los distintos grupos de alimentos: microorganismos indicadores, microorganismos patógenos, toxinas, etc.

MANJAR (DULCE DE LECHE)



Plan de muestreo
Limite por gramo
Parámetro
Categoría
Clases
n
c
m
M
Mohos
5
3
5
2
10
102
Levaduras
5
3
5
2
10
102



«  n = número de unidades de muestras a ser examinadas;
«  m = valor del parámetro microbiológico para el cual o por debajo del cual el alimento no representa un riesgo para la salud.
«  c = número máximo de unidades de muestra que puede contener un número de microorganismos comprendidos entre “m” y “M” para que el alimento sea aceptable.
«  M = valor del parámetro microbiológico por encima del cual el alimento representa un riesgo para la salud categoría de riesgo: la relación entre el grado de peligrosidad que representa el alimento para la salud en relación con las condiciones posteriores de manipulación.





Categorías de riesgo:

miércoles, 1 de diciembre de 2010

DELILUCU

En esta segunda parte, detallaremos muchos aspectos que tienen que ver con muestra empresa y con nuestro producto bandera

1.    Con respecto a la empresa


·        Posible cartera de clientes de sus productos

Nuestro producto estará distribuido en los diferentes supermercados de Lima, entre ellos encontramos  a los siguientes:
Supermercados:
§ Supermecados Metro
§  Supermercados peruanos (plaza vea, vivanda y mass)
§  Totus
§  Wong
§  Algunas microempresas destinadas al rubro de dulces.
Supermarket’s:
§  San jorge
§  Makro

·        Principal cliente de su producto bandera (nacional y/o internacional)

Nacional:

§  Supermercados peruanos S,A. (plaza vea, vivanda y mass)
Internacional:
§  Supermercados Consum (España)
§  Supermercados Eroski (España)


2.    Con respecto a los productos

·        Métodos de almacenamiento del producto bandera

Respecto al almacenamiento, nuestro  producto deberá mantenerse en su envase original por un lapso de no más de 6 meses. Se debe apilar de manera cuidadosa ya que lo envases son de vidrio y se pueden romper, para ello se colocaran en cajas de cartón de la siguiente manera:
Solo existirán 2 niveles, cada nivel con 6 potes de manjar delilucu, es decir, cada caja tendrá 12 unidades de nuestro manjar. Esto es para evitar algún daño en nuestro producto, de esta manera llegara de manera adecuada a nuestro clientes.
Por último, no se debe almacenar junto con producto o alimentos que impriman un fuerte aroma.

·        Métodos de conservación del producto bandera

Principalmente nuestro producto se tendrá que conservar en su propio envase, puede preservarse a temperatura ambiente, refrigeración o congelación. Sin embargo, para una mayor duración del producto lo ideal es conservarlo en refrigeración a una temperatura de 40C - 80C.Tendra un periodo de vida útil de 3 meses en conservación. De esta manera, una vez abierto se recomienda consumirlo lo más pronto posible, dejando en condiciones de refrigeración debidamente tapado.

·        Etiquetado del producto bandera

El etiquetado puede ser cualquier documento, bien sea escrito, impreso o gráfico que contiene la etiqueta del alimento, siendo la etiqueta la información sobre el artículo que acompaña a éste o se expone cerca durante su venta. Se considera etiqueta alimenticia incluso la información empleada en la venta o comercialización de un alimento. Las normas de etiquetado de alimentación están sometidas al derecho alimentario propio de cada país, aunque no obstante existen organismos internacionales como la FAO (organización específica de la ONU) que armonizan un conjunto de "buenas prácticas" que sirve de referencia común a los países. Las etiquetas de los alimentos describen su contenido en nutrientes, fecha de vencimiento lugar de fabricación etc., y van dirigidas al consumidor. Por tanto, la terminología empleada debe tener sentido y ser comprensible para el público en general. Un formato simple y normalizado ayudaría a las personas a utilizar las etiquetas de los alimentos y así compararlos.

1. Denominación de venta del producto que no se podrá sustituir por una marca comercial o de fábrica
Manjar de lúcuma (Delilucu)

2.      Lista de Ingredientes, los que aparecerán en orden decreciente de sus pesos en el momento de la fabricación del alimento.
Ingredientes:
«  Pulpa de lúcuma
«  Leche evaporada
«  Azúcar blanca
«  Esencia de vainilla

3.      Cantidad neta que se expresará en volumen para los productos líquidos y en peso para los demás.
Peso neto: 220 gr.

4.      La fecha de duración mínima o fecha de caducidad que se expresará mediante las siguientes leyendas:
a.      “Consumir preferentemente antes del ”
Fecha: 04/12/10
b.      “Consumir preferentemente antes del fin de…”
La primera semana de Diciembre
c.       “Fecha de caducidad”: en los productos muy perecederos
Fecha: 04 de diciembre del 2010

5.      Condiciones de conservación y utilización
Refrigerarse una vez abierto el producto.

6 .Modo de empleo, si fuera necesario para el uso adecuado del producto alimenticio.
Este delicioso manjar de lúcuma lo puedes combinar con lo qué más gustes, pan, galletas, etc. El gran sabor de nuestro producto deslumbrará tu paladar y no lo podrás dejar.

7.      Identificación de la empresa: nombre, razón social o denominación del fabricante o el envasador o de un vendedor establecido dentro del País y, en todo caso, su domicilio.
«  Nombre: DeliLucu
«  Razón social: Delilucu S.A.C.
«  Domicilio: Av. Hermes 173. Urb. Olimpo-Surco

7.      El lote.
Lote: 3567

8.      El lugar de origen o procedencia (países terceros).
Origen: Surco, Lima, Perú.

9.      Idioma:
Para los productos que se comercialicen en el País se expresará en castellano.

10.  Valor nutricional (220 gr.)
Energía: 516 Kcal
Proteína: 4.1 gr.
Grasa: 4 gr.
Carbohidrato: 121.8 gr.


                                 BIBLIOGRAFIA

Requisitos para la venta del producto bandera


·        Requisitos para la venta y distribución de los productos


En primer lugar, se tiene que registrar el producto en la Municipalidad en donde se va a expender. Luego se tendrán que seguir las siguientes disposiciones:

1.      Nota al Director Seguridad Alimentaria
«  Describir el detalle de los productos a fraccionar (producto, kg, gr, etc.)

2.      Modelo de rotulo
«  Designación del producto
«  Nombre y domicilio del fraccionador
«  Fecha de fraccionamiento: día, mes y año
«  Fecha de vencimiento
«  Peso neto
«  Leyenda Conservar en frio (si corresponde)
«  No de registro
«  Muestra del producto
«  Pago Canon Impositivo

3.      Aptitud Bromatológico
Consiste en la evaluación de las condiciones Higiénico-sanitarias del lugar donde se realiza la actividad solicitada. En caso que las condiciones no seas las adecuadas usted recibirá el asesoramiento técnico profesional necesario para lograrlo.

4.      Es indispensable presentar:
«  Carnet sanitario vigente
«  Aptitud bromatológica
«  Libre deuda tribunal de falta.



·  Requisitos y tipos de certificaciones para la exportación de su producto a España

En general, no se han modificado las condiciones de acceso a los mercados de la Unión Europea desde 1997.Sin embargo, las disposiciones son las siguientes:

1.      Seguridad Alimentaria

Todos los ciudadanos europeos tienen derecho a una alimentación sana, variada y de calidad. Cualquier información relativa a la composición, los procesos de fabricación y la utilización de los alimentos debe ser clara y precisa.

2.      Desde el 1° de enero de 2005, La Unión Europea está exigiendo a los exportadores de alimentos contar con sistemas que garanticen la trazabilidad de los productos.

3.      El Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)

4.      Certificado Fitosanitario

Las regulaciones fitosanitarias se aplican a productos como las frutas frescas, esto significa que un certificado fitosanitario debe ser presentado, donde se certifica que el producto salió del país exportador en condiciones saludables, libre de insectos o enfermedades

5.      Se aplican los siguientes controles: Control de Calidad a la Importación (CONCAL), Inspección Sanitaria de Importación (SANIM), Inspección Fitosanitaria (FITIN)

6.      Marca de la CE

La CE es una marca europea para ciertos grupos de servicios o productos industriales. Se apoya en la directiva 93/68/EEC. La CE (Conformidad europea) es el pasaporte para el comercio del producto dentro de los países de la Unión Europea.

7.      La Responsabilidad del producto

8.      ISO 9000

9.      Reglamentación relativa al Medio Ambiente

10.  Etiquetado de Comercio Justo

11.  Otras exigencias de la Unión Europea, son la GMP: "Good Manufacturer Process”, que certifica que en el proceso administrativo de la organización, y en sus sistemas de control, se desarrollan y usan "checklists” que garantizan el correcto funcionamiento de estas áreas, y el TQM que es un sistema integrado de calidad, para todas las funciones y actividades dentro de la organización.

12.  Sobre el empaque y el etiquetado

La regulación Europea en empaque, se basa en la Norma EU Directiva 94/62/EC, donde se establece las normas de empaque para los diferentes productos, sin embargo continua la existencia de las regulaciones nacionales.
Para los exportadores, es muy importante considerar el tipo de transporte que utilizará y ver la normatividad al respecto, donde para el caso de los contenedores en la Unión Europea, deben venir cajas en pallets de 80 x 120 euro pallet / 100 x 120 ó 110 x 110 drum pallet. Con la norma EU Directive 89/395/EEG, se busca armonizar las regulaciones de etiquetado que son numerosos y varían de producto a producto. Los productos de consumo deben llevar etiquetas en el idioma del país al que se va a exportar.
La responsabilidad por el marcado y etiquetado de los productos recae en el importador, que debe informar claramente al exportador sobre todas las regulaciones a cumplir, y se debe acordar con el importador o mayorista, todos los detalles de etiquetado, ya que ellos cuentan con la información relacionada a los requerimientos legales.