Metodos de conservación de alimentos

Conservar los alimentos consiste en bloquear la acción de los agentes (microorganismos o enzimas) que pueden alterar sus características originarias (aspecto, olor y sabor).

Estos agentes pueden ser ajenos a los alimentos (microorganismos del entorno como bacterias, mohos y levaduras) o estar en su interior, como las enzimas naturales presentes en ellos. Por ello, el método a utilizar será la refrigeración (2-8°C) u congelación (a 18°C).

La leche:

ü  Fresca pausterizada: permanentemente en refrigeración a no más de 5°C.

ü  Ya abierto el envase se guarda en recipiente limpio, tapado, lejos de productos de olor penetrante.

ü  Leche evaporada, se almacenara en ambiente seco y ventilado, abierto el envase su contenido se vaciara en un envase limpio, tapado y se guarda en refrigeración por no más de 24 horas.

Frutas:

ü  Se almacenara en refrigeración de 8° C a 10°C

ü  Acomodados en andamios o tarimas

ü  Según el tipo se guarda en cajones, cestos de plástico, no sueltos ni directamente en el piso.

ü  Frutas como lúcuma también puede estar en ambientes sin refrigeración limpio y bien ventilado. Pero con tiempo de vida corto.

Huevo:

ü  Los huevos se limpiaran-con suavidad- previamente a su refrigeración entre 8°C a 10°C, por periodos no mayores a 15 días.

ü  No se almacenara junto a productos de olor penetrante.

Azúcar:

ü  Se almacena en ambiente libre si el producto está cerrado.

ü  En caso, de estar abierto se guarda en un recipiente con tapa para evitar contacto con la humedad.



Metodos de almacenamiento



Para el almacenamiento de los alimentos se deben tener en cuenta un grupo de requisitos, a continuación se mencionan algunos de ellos

a) Deben estar sobre medios de almacenamiento, nunca directos al piso.

b) No deben mezclarse con productos biodegradables y sustancias químicas.

c) También debe prestársele atención a la compatibilidad organoléptica de los productos alimenticios, pues el hecho de que algunos productos no sean compatibles puede traer por consecuencia alteraciones en sus propiedades gustativas.

d) Se debe velar por la correcta rotación de los productos, de forma tal que ningún producto permanezca almacenado por más tiempo del establecido en sus normas de conservación, además de tener un control de las fechas de vencimiento de los mismos que permita que salga primero el producto, que primero venza.

e) Se prohíbe el almacenamiento de productos que no sean alimentos, que puedan provocar la transferencia de olores, sabores y el deterioro de las características propias de los mismos.

f) En los almacenes de productos alimenticios no deben operar equipos de combustión interna, sino sólo eléctricos.

g) Los equipos y medios de almacenamiento y de medición en los almacenes de alimentos no deben representar riesgos de contaminación. La administración de los almacenes debe elaborar un plan de limpieza y desinfección para estos equipos y medios, así como para los pisos, paredes y columnas de la instalación.

Los alimentos pueden clasificarse, entre otros criterios, según las características que determinan las condiciones requeridas para su almacenamiento. Dicha clasificación es:

♦ Productos que no requieren climatización.

Los alimentos que no requieran climatización son aquellos que, al transcurrir el tiempo, no presentan pérdidas de sus cualidades y valores nutritivos en condiciones ambientales normales. Estos son: la leche y el azúcar. En estos casos se deben mantener también las siguientes medidas para su correcto almacenamiento:

a) Los lugares donde se encuentran almacenados, deben estar ventilados.

b) Debe eliminarse el acceso de animales a los lugares donde se almacenan los alimentos.

c) Los productos alimenticios son almacenados en instalaciones techadas y cerradas.

d) Los almacenes deben contar con un programa de control de plagas, efectuando las fumigaciones cuando sean requeridas.

♦ Productos que requieren climatización.

ü  En cámaras de conservación o mantenimiento (pudiendo llegar hasta 0º C).

ü  En cámaras de congelación (pudiendo llegar hasta -30º C).

Los alimentos que requieran climatización son llamados perecederos son aquellos que cambian rápidamente con el tiempo sus propiedades, precisamente estos alimentos por lo general son los de mayor valor nutritivo. Por ejemplo, el huevo y la lúcuma. Es por ello que estos requieren de una especial atención en su almacenamiento.

Posibles contaminantes y fuentes de contaminación de los productos

La contaminación puede darse por diferentes formas:

a)    Contaminación de la leche:

Uno de los factores con mayor influencia en la contaminación de la leche es el microbiano. Los gérmenes vivos: Bacterias, levaduras y mohos, ya sean procedentes del interior de la ubre o del medio externo, se desarrollan fácilmente en este alimento, multiplicándose con extraordinaria velocidad y produciendo diversas modificaciones en la composición.

Los microorganismos invaden la leche en el acto del ordeñe y en el establo, pues el forraje y el estiércol son dos materias muy ricas en gérmenes. No se debe olvidar que los forrajes contienen gran cantidad de gérmenes esporulados, mohos y bacterias, los cuales son muy resistentes a las altas temperaturas. Otro medio es si los cubos de ordeño, filtros y refrigerantes están contaminados.

En resumen, aparte de la influencia de la contaminación interna, es decir, la que se realiza en los conductos mamarios, la externa es producida principalmente por el excremento, pelo y descascaron de la res, los utensilios sucios y no esterilizados, el polvo de los forrajes, la persona responsable del ordeño, entre otros.

b)   Contaminación del azúcar:

El riesgo principal es cuando se colocan los sacos de azúcar en el piso o suelo de los mercados y bodegas, en el podemos encontrar diversos microorganismos, tales como mohos, levaduras, Bacillus cereus, Clostridium sulfito reductor, coliformes totales, aerobios mesófilos, entre otros, los cuales afectan la calidad del producto, puesto que alteran sus características organolépticas y su composición. Esto puede ser causa de infecciones intestinales, cuya gravedad dependerá de las condiciones en que es almacenado el producto, así como del medio ambiente (humedad, temperatura, entre otros).

c)    Contaminación de los huevos:

El huevo posee una estructura biológica que lo protege, haciendo difícil su contaminación por lo que la penetración de gérmenes desde el exterior no se produce fácilmente. La protección dura mientras el producto conserve la cutícula superficial que lo recubre, la cáscara y las membranas internas íntegras.

Además, la clara tiene las propiedades inhibitorias (lisozima y avidina) para las bacterias y físicamente dificulta la movilidad de las bacterias en caso que penetren. Si se altera alguna de las membranas que protegen al huevo las bacterias penetran mecánicamente y se multiplican.

Las posibilidades de contaminación desde la superficie externa del huevo se producen al entrar en contacto con materia fecal, o con los elementos del nido, los envases para la conservación, las cintas de transporte y la manipulación por el hombre. La penetración de las bacterias aumenta si el contacto de los contaminantes permanece por mucho tiempo, en especial durante la conservación a temperatura no refrigerada y con alto porcentaje de humedad.

d)   Contaminación de las frutas:

La manipulación de frutas puede constituir una de las principales fuentes de contaminación, la mayoría de las frutas poseen contaminación superficial procedente de las zonas de cultivo, de las manos y utensilios empleados durante la recolección y del ambiente en general.

e)    Contaminación del agua:

La contaminación del agua (ríos, lagos y mares) es producida, principalmente, por cuatro vías:

1.    Vertimiento de aguas servidas.

La mayor parte de los centros urbanos vierten directamente los desagües a los ríos, a los lagos y al mar. Los desagües contienen excrementos, detergentes, residuos industriales, petróleo, aceites y otras sustancias que son tóxicas para las plantas y los animales acuáticos. Con el vertimiento de desagües, sin previo tratamiento, se dispersan agentes productores de enfermedades (bacterias, virus, hongos, huevos de parásitos, amebas, etc.).

2. Vertimiento de basuras y desmontes en las aguas.

La basura contiene plásticos, vidrios, latas y restos orgánicos, que no se descomponen o al descomponerse producen sustancias tóxicas de impacto negativo.

3. Vertimiento de relaves mineros.

Esta forma de contaminación de las aguas es muy difundida y los responsables son los centros mineros y las concentradoras. Los relaves mineros contienen fierro, cobre, zinc, mercurio, plomo, arsénico y otras sustancias sumamente tóxicas para las plantas, los animales y el ser humano.

4. Vertimiento de productos químicos y desechos industriales.

Consiste en la deposición de productos diversos (abonos, petróleo, aceites, ácidos, soda, aguas de formación o profundas, etc.) provenientes de las actividades industriales.

Normas de higiene de las instalaciones



Las instalaciones deben ser de construcción sólida y los materiales que se empleen deben ser resistentes a la corrosión, lisos, fáciles de limpiar y desinfectar. Sólo el área de comedor podrá ser de materiales diferentes, considerando el estilo del establecimiento (rústico, campestre, etc.). Todas las edificaciones se mantendrán en buen estado de conservación e higiene. Asimismo, se cumplirán las siguientes condiciones:

a) Los pisos se construirán con materiales impermeables, inadsorbentes, lavables y antideslizantes, no deben tener grietas y serán fáciles de limpiar y desinfectar.

Según sea el caso, se les dará una pendiente suficiente para que los líquidos escurran hacia los sumideros.

b) Las paredes deben ser de materiales impermeables, inadsorbentes y lavables y serán de color claro. Deben ser lisas, sin grietas y fáciles de limpiar y desinfectar. Se mantendrán en buen estado de conservación e higiene. Cuando corresponda, los ángulos entre las paredes y los pisos deben ser abovedados para facilitar la limpieza.

c) Los techos deben construirse y acabarse de manera que se impida la acumulación de suciedad y ser fáciles de limpiar.

d) Las ventanas y otras aberturas deben construirse de manera que se evite la acumulación de suciedad y estarán provistas de protección contra insectos u otros animales. También deben desmontarse fácilmente para su limpieza y buena conservación.

e) Las puertas deben ser de superficie lisa e inadsorbente, además de tener cierre automático en los ambientes donde se preparan alimentos.

f) La existencia de pasadizos exige que éstos tengan una amplitud proporcional al número de personas que transiten por ellos y en ningún caso deben ser utilizados como áreas para el almacenamiento.

Deterioro de los insumos





Principales insumos

Leche:

El deterioro de leche no pasteurizada se produce rápidamente debido a su alta carga microbiana. En la pasteurizada el deterioro se debe a estreptococo termorresistentes.

Azúcar:

Este sufre un deterioro químico debido a la sacarosa contenida en este producto. Las bacterias sacarolíticas rompen los carbohidratos complejos a mas sencillos. Un número limitado de bacterias son amilolíticas, es decir elaboran amilasa que determina la ruptura extracelular del almidón.

Huevo:

Su interior es estéril y están bien protegidos: cáscara, membranas interna y substancias antimicrobianas de la clara. En condiciones normales las bacterias no entran en contacto con la yema, a no ser que el largo tiempo de almacenamiento y las condiciones de humedad permitan un desplazamiento de la yema.

Frutas:

·    Alteración por microorganismos: muchos microorganismos atacan más fácilmente a las frutas dañadas mecánicamente que a las intactas, de modo que se hace necesario tomar precauciones durante su recogida, transporte y manipulación para evitar que un golpe sea el punto de ataque inicial de los microorganismos.

·    Luz: Influye en la pérdida de sustancias nutritivas de forma indirecta, favoreciendo una serie de reacciones que tienen lugar al estar el alimento en contacto con el aire, esto afecta sobre todo a ciertas vitaminas hidrosolubles (especialmente la vitamina C) y liposolubles, como la provitamina A o beta-caroteno.

·    Oxígeno: cuando las frutas son peladas, troceadas o trituradas y sus tejidos se exponen al contacto con el oxígeno del aire, se producen coloraciones pardas. Esta alteración también puede deberse a golpes por una inadecuada manipulación y al propio proceso de maduración. Hay diferentes medios que pueden controlar o impedir la aparición de zonas pardas u oscuras, como la inmersión de las frutas en agua ligeramente acidulada (con zumo de limón) inmediatamente después de peladas o cortadas.

·    Calor: el calor produce pérdida de vitaminas, especialmente de vitamina C y también de flavonoides, colorantes de algunas frutas que se comportan como antioxidantes.

·    Acidez: la acidez contribuye a reducir las pérdidas de vitaminas y a evitar los cambios de color de frutas peladas, cortadas o trituradas.

Norma de desinfección



El programa de Higiene y saneamiento incluye los procedimientos de limpieza y desinfección para satisfacer las necesidades del producto que se ofrece, utilizando productos autorizados por el Ministerio de Salud.

a) Los detergentes que se utilicen deben eliminar la suciedad de las superficies, manteniéndola en suspensión para su fácil eliminación y, tener buenas propiedades de enjuague.

Las superficies de las áreas de trabajo, los equipos y utensilios, deben limpiarse y desinfectarse a diario, tomando las precauciones adecuadas para que los detergentes y desinfectantes utilizados no contaminen los alimentos.

a) Durante las actividades en la cocina solo se pueden recoger alimentos, líquidos del piso u otros desperdicios accidentales con un trapo húmedo, nunca con escoba, porque se puede levantar contaminación del piso hacia los alimentos.

b) Inmediatamente después de terminar la jornada de trabajo o cuantas veces sea necesario, los pisos deben limpiarse minuciosamente y desinfectarse, incluidos los desagües, las estructuras auxiliares y las paredes de la zona de manipulación de alimentos.

c) Los vestuarios y servicios higiénicos deben mantenerse limpios en todo momento.

d) Debe disponerse de áreas o compartimentos para el almacenamiento de los implementos de aseo y sustancias utilizadas para la limpieza, tales como escobas, escobillas, detergentes, etc., los cuales deben mantenerse y almacenarse de forma que no contaminen los alimentos, los utensilios, el equipo la ropa.

e) Después de la limpieza, en el procedimiento de secado debe utilizarse materiales absorbentes.

Normas de Higiene

La higiene es un factor que influye en la compra de un producto. Para cumplir el factor, se tiene que tener una visión más amplia del proceso desde la obtención, preparación y el servido. Por ello, se establece las normas siguientes:

Del personal:

Los manipuladores de alimentos deben mantener una esmerada higiene personal, especialmente  en el lavado de manos, de la siguiente forma:

·         Antes de iniciar la manipulación de alimentos.

·         Inmediatamente después de haber usado los servicios higiénicos.

·         Después de toser o estornudar utilizando las manos o pañuelo.

·         Después de rascarse la cabeza u otra parte del cuerpo.

·         Después de manipular cajas, envases, bultos y otros artículos contaminados.

·         Después de manipular alimentos crudos como carnes, pescados, mariscos, etc.

·         Después de barrer, trapear pisos, recoger y manipular los recipientes de residuos, limpiar mesas del comedor, tocar dinero y, todas las veces que sea necesario.

Además, deben observar hábitos de higiene estrictos durante la preparación y servido de los alimentos, tales como, evitar comer, fumar o escupir. De preferencia se deben tener las uñas recortadas, limpias y sin esmalte. Las manos estarán libres de objetos o adornos personales como joyas, relojes u otros.

Por otra parte, el personal debe usar ropa protectora de color blanco que les cubra el cuerpo, llevar completamente cubierto el cabello y tener calzado apropiado. Toda la vestimenta debe ser lavable, mantenerla limpia y en buen estado de conservación.

Los operarios de limpieza y desinfección de los establecimientos deben usar delantales y calzados impermeables.

De utensilios y equipos:

Los equipos y utensilios que se empleen en los servicios afines, deben ser de material de fácil limpieza y desinfección, resistente a la corrosión, que no transmitan sustancias tóxicas, olores, ni sabores a los alimentos. Deben ser capaces de resistir repetidas operaciones de limpieza y desinfección.

Las tablas de picar deben ser de material inobservante, de superficie lisa y mantenerse en buen estado de conservación e higiene.

Para el lavado y desinfección de la vajilla, cubiertos y vasos se debe tomar las siguientes precauciones:

·         Retirar primero los residuos de comidas.

·         Utilizar agua potable corriente, caliente o fría y detergente.

·         Enjuagarlos con agua potable corriente.

·         Después del enjuague se procederá a desinfectar con cualquier producto comercial aprobado por el Ministerio de Salud para dicho uso o, con un enjuague final por inmersión en agua a un mínimo de temperatura de 80º C por tres minutos.

·         La vajilla debe secarse por escurrimiento al medio ambiente de la cocina, colocándola en canastillas o similares. Si se emplearan toallas, secadores o similares, éstos deben ser de uso exclusivo, mantenerse limpios, en buen estado de conservación y en número suficiente de acuerdo a la demanda del servicio.

·         El lavado y desinfección por medio de equipos automáticos debe ajustarse a las instrucciones del fabricante, cuidando de usar agua potable en cantidad necesaria. Los equipos deben lavarse al final de la jornada, desarmando las partes removibles.

Para el almacenamiento y protección de los equipos y utensilios, una vez limpios y desinfectados deben tomarse las siguientes precauciones:

·         La vajilla, cubiertos y vasos deben guardarse en un lugar cerrado, protegido del polvo e insectos.

·         Guardar los vasos, copas y tazas colocándolos hacia abajo.

·         Guardar los equipos y utensilios, limpios y desinfectados en un lugar aseado, seco, a no menos de 0.20 m. del piso.

·         Cubrir los equipos que tienen contacto con las comidas cuando no se van a utilizar inmediatamente.

·         No colocar los equipos o utensilios cerca de drenajes de aguas residuales o cerca de recipientes de residuos.

Vease en: http://hclisan.blogspot.com/2009/05/fase-iii-limpieza-y-desinfeccion-de.html