Normas de Higiene

La higiene es un factor que influye en la compra de un producto. Para cumplir el factor, se tiene que tener una visión más amplia del proceso desde la obtención, preparación y el servido. Por ello, se establece las normas siguientes:

Del personal:

Los manipuladores de alimentos deben mantener una esmerada higiene personal, especialmente  en el lavado de manos, de la siguiente forma:

·         Antes de iniciar la manipulación de alimentos.

·         Inmediatamente después de haber usado los servicios higiénicos.

·         Después de toser o estornudar utilizando las manos o pañuelo.

·         Después de rascarse la cabeza u otra parte del cuerpo.

·         Después de manipular cajas, envases, bultos y otros artículos contaminados.

·         Después de manipular alimentos crudos como carnes, pescados, mariscos, etc.

·         Después de barrer, trapear pisos, recoger y manipular los recipientes de residuos, limpiar mesas del comedor, tocar dinero y, todas las veces que sea necesario.

Además, deben observar hábitos de higiene estrictos durante la preparación y servido de los alimentos, tales como, evitar comer, fumar o escupir. De preferencia se deben tener las uñas recortadas, limpias y sin esmalte. Las manos estarán libres de objetos o adornos personales como joyas, relojes u otros.

Por otra parte, el personal debe usar ropa protectora de color blanco que les cubra el cuerpo, llevar completamente cubierto el cabello y tener calzado apropiado. Toda la vestimenta debe ser lavable, mantenerla limpia y en buen estado de conservación.

Los operarios de limpieza y desinfección de los establecimientos deben usar delantales y calzados impermeables.

De utensilios y equipos:

Los equipos y utensilios que se empleen en los servicios afines, deben ser de material de fácil limpieza y desinfección, resistente a la corrosión, que no transmitan sustancias tóxicas, olores, ni sabores a los alimentos. Deben ser capaces de resistir repetidas operaciones de limpieza y desinfección.

Las tablas de picar deben ser de material inobservante, de superficie lisa y mantenerse en buen estado de conservación e higiene.

Para el lavado y desinfección de la vajilla, cubiertos y vasos se debe tomar las siguientes precauciones:

·         Retirar primero los residuos de comidas.

·         Utilizar agua potable corriente, caliente o fría y detergente.

·         Enjuagarlos con agua potable corriente.

·         Después del enjuague se procederá a desinfectar con cualquier producto comercial aprobado por el Ministerio de Salud para dicho uso o, con un enjuague final por inmersión en agua a un mínimo de temperatura de 80º C por tres minutos.

·         La vajilla debe secarse por escurrimiento al medio ambiente de la cocina, colocándola en canastillas o similares. Si se emplearan toallas, secadores o similares, éstos deben ser de uso exclusivo, mantenerse limpios, en buen estado de conservación y en número suficiente de acuerdo a la demanda del servicio.

·         El lavado y desinfección por medio de equipos automáticos debe ajustarse a las instrucciones del fabricante, cuidando de usar agua potable en cantidad necesaria. Los equipos deben lavarse al final de la jornada, desarmando las partes removibles.

Para el almacenamiento y protección de los equipos y utensilios, una vez limpios y desinfectados deben tomarse las siguientes precauciones:

·         La vajilla, cubiertos y vasos deben guardarse en un lugar cerrado, protegido del polvo e insectos.

·         Guardar los vasos, copas y tazas colocándolos hacia abajo.

·         Guardar los equipos y utensilios, limpios y desinfectados en un lugar aseado, seco, a no menos de 0.20 m. del piso.

·         Cubrir los equipos que tienen contacto con las comidas cuando no se van a utilizar inmediatamente.

·         No colocar los equipos o utensilios cerca de drenajes de aguas residuales o cerca de recipientes de residuos.

Vease en: http://hclisan.blogspot.com/2009/05/fase-iii-limpieza-y-desinfeccion-de.html