Manual de buenas prácticas de higiene, manipulación y producción de alimentos para el personal del servicio de alimentación
Introducción
En este manual te daremos a conocer todo lo que debes de saber y recordar al ser un trabajador de Delilucu. Es básico y primordial que entiendas y domines este manual ya que va a ser crucial para asegurar la inocuidad y seguridad de los productos que van a ser posteriormente comercializados para el consumo de nuestros clientes. Antes de detallar los ítems de buenas prácticas, te daremos esta información que es importante para ayudarte a entender porqué es tan importante que sigas al pie de la letra este manual.
Indice
1. Buenas prácticas de higiene
i. Personal
ii. Alimentos
iii. Instalaciones físicas
iv. Equipos y utensilios
2. Buenas prácticas de manipulación en elaboración de alimentos
i. Recepción de materias primas
ii. Prevención de la contaminación cruzada
iii. Descongelación
iv. Proceso de cocido
v. División el porciones
vi. Proceso de enfriamiento, congelamiento y recalentamiento.
3. Buenas prácticas de manufactura (BPM)
i. Materias primas
ii. Establecimiento
iii. Personal
iv. Recepción, preselección y almacenamiento
iv. Recepción, preselección y almacenamiento
v. Control de procesos en la producción
vi. Transporte de materias primas y producto final
vii. Documentación
vi. Transporte de materias primas y producto final
vii. Documentación
4. Anexo
i. Deterioro de alimentos
i. Deterioro de alimentos
ii. Contaminación de alimentos
BUENAS PRACTICAS DE HIGIENE (BPH)
En la preparación de alimentos es muy importante aplicar buenas prácticas de higiene y sanidad, esto es: llevar a cabo todas las actividades necesarias para garantizar que los alimentos no se deterioren o contaminen, provocando enfermedades a los consumidores.
Empezaremos explicando las reglas que debe cumplir el personal en cuanto a las Buenas Prácticas de Higiene
El personal que labora en la preparación de alimentos debe utilizar uniforme de trabajo limpio y en buen estado, utilizando bata y delantal en colores claros, así como red o cofia que cubra totalmente el cabello. Lavar las manos y sanearlas antes de iniciar el trabajo, después de cada ausencia del mismo y en cualquier momento durante la jornada cuando puedan estar sucias o contaminadas. Los operarios deben lavar sus manos a fondo, desde la mitad del antebrazo hasta la punta de los dedos, con jabón y restregando con energía, usando cepillo para las uñas y yemas de los dedos; después de enjuagarse, sumergir las manos en una solución desinfectante, secarlas en el secador de aire o con toalla desechable de papel. Nunca deben usarse toallas de tela. Las manos deben lavarse antes de iniciar labores, y al reinicio de las mismas luego de una interrupción, después de ir al baño y antes de manipular, vajilla limpia, alimentos crudos, cocidos o desinfectados y después de manipular basura, equipo sucio, dinero o alimentos crudos, así como después de saludar de mano y sonarse la nariz, entre otras situaciones Mantener las uñas cortas, limpias y libres de pintura y esmalte. Si se utilizan guantes que estén en contacto con el producto, serán impermeables y deberán mantenerlos limpios y desinfectados. Usar cubreboca, el cabello debe mantenerse limpio, usar protección que cubra totalmente el cabello Evitar cualquier contaminación con expectoraciones, mucosidades, cosméticos, cabellos, sustancias químicas, medicamentos o cualquier otro material extraño. Los bigotes deben ser cortos y mantenerse limpios. No deben rebasar la comisura de los labios, ni extenderse más allá de los lados de la boca. Se prohíben chicles, dulces u otros objetos en la boca durante el trabajo, ya que éstos pueden caer al producto en proceso. No se deben usar joyas, ni adornos: broches para el cabello, pasadores, pinzas, aretes, anillos, pulseras y relojes, collares u otros que puedan contaminar el producto, aún cuando se usen debajo de una protección. Evitar estornudar y toser sobre el producto (uso obligatorio de cubre boca). Evitar que personas con enfermedades contagiosas, erupciones, heridas infectadas o mal protegidas, laboren en contacto directo con los productos. Será conveniente aislarlos y que efectúen otra actividades Cortadas o heridas, deberán cubrirse apropiadamente con un material sanitario (gasas, vendas) y colocar encima algún material impermeable (dedillo plástico, guante plástico), antes de entrar al área de proceso.Según la Organización Mundial de la Salud (OMS), la higiene alimentaria comprende todas las medidas necesarias para garantizar la inocuidad sanitaria de los alimentos, manteniendo a la vez el resto de cualidades que les son propias, con especial atención al contenido nutricional.
La higiene de los alimentos abarca un amplio campo que incluye la manipulación de los alimentos de origen vegetal, la cría, alimentación, comercialización y sacrificio de los animales así como todos los procesos sanitarios encaminados a prevenir que las bacterias de origen humano lleguen a los alimentos.
La contaminación de alimentos se produce desde diferentes fuentes así: el aire, el agua, el suelo, los seres humanos, los animales y demás seres vivos. No todos los microorganismos que contaminan los alimentos crudos tienen la misma importancia sanitaria, unos se denominan microorganismos alterantes y los demás se denominan microorganismos patógenos.
De esta manera, es necesario seguir una serie de pasos para una correcta higiene de los alimentos, estas son las siguientes:
Mantener los alimentos perecederos en refrigeración (0-5ºC), o congelación (< -18ºC), hasta el momento de utilizarlos.
No dejar alimentos perecederos a temperatura ambiente más tiempo del necesario.
Las ensaladas de productos proteicos o de artículos picados, deberán mantenerse < 3ºC hasta su consumo.
Mantener un alto grado de limpieza en locales, utensilios y equipos.
Proteger los alimentos de insectos, roedores y otros animales.
Utilizar agua potable para su preparación.
Los alimentos de origen vegetal, así como las frutas deben estar libres de mohos y lavarse con agua, jabón, estropajo o cepillo, según el caso, y desinfectarse con yodo, cloro, plata coloidal o cualquier otro desinfectante efectivo.
Instalaciones Físicas
Las coladeras, canaletas y trampas de grasa deben estar limpias, con rejillas, libres de basura y sin estancamientos.
Debe contarse con ventilación adecuada para evitar calor excesivo y condensaciones que provoquen goteos. Las estufas, hornos, rosticeros, braceros freidoras, etc. deben contar con campanas de extracción o filtros extractores limpios y en buen estado.
Se debe contar con tarjas exclusivas para lavado de losa y utensilios.
El establecimiento debe contar con abastecimiento suficiente de agua potable.
Deberán limpiarse, lavarse y desinfectarse después de cada uso todos los equipos y superficies en contacto con los alimentos (menaje de cocina, superficies de parrillas, planchas, azafates, bandejas, etc.) ,utilizando toallas desechables o paños de colores para limpiar y desinfectar, por ejemplo: paño de color amarillo para el uso de detergentes y paño de color celeste para desinfectar, dichos paños deberán mantenerse en los recipientes con las soluciones respectivas, debidamente identificados; para lo cual es necesario capacitar al personal, a fin que realice el trabajo en forma apropiada.
Los equipos deben lavarse al final de la jornada, desmontando las partes removibles, asimismo, el lavado y desinfección por medio de equipos automáticos debe ajustarse a las instrucciones del fabricante, utilizando agua potable en cantidad necesaria.
Mantener los alimentos perecederos en refrigeración (0-5ºC), o congelación (< -18ºC), hasta el momento de utilizarlos.
No dejar alimentos perecederos a temperatura ambiente más tiempo del necesario. Las ensaladas de productos proteicos o de artículos picados, deberán mantenerse < 3ºC hasta su consumo. Mantener un alto grado de limpieza en locales, utensilios y equipos. Proteger los alimentos de insectos, roedores y otros animales. Utilizar agua potable para su preparación. Los alimentos de origen vegetal, así como las frutas deben estar libres de mohos y lavarse con agua, jabón, estropajo o cepillo, según el caso, y desinfectarse con yodo, cloro, plata coloidal o cualquier otro desinfectante efectivo.Instalaciones Físicas
Las coladeras, canaletas y trampas de grasa deben estar limpias, con rejillas, libres de basura y sin estancamientos. Debe contarse con ventilación adecuada para evitar calor excesivo y condensaciones que provoquen goteos. Las estufas, hornos, rosticeros, braceros freidoras, etc. deben contar con campanas de extracción o filtros extractores limpios y en buen estado. Se debe contar con tarjas exclusivas para lavado de losa y utensilios. El establecimiento debe contar con abastecimiento suficiente de agua potable. Equipos y utensilios
Deberán limpiarse, lavarse y desinfectarse después de cada uso todos los equipos y superficies en contacto con los alimentos (menaje de cocina, superficies de parrillas, planchas, azafates, bandejas, etc.) ,utilizando toallas desechables o paños de colores para limpiar y desinfectar, por ejemplo: paño de color amarillo para el uso de detergentes y paño de color celeste para desinfectar, dichos paños deberán mantenerse en los recipientes con las soluciones respectivas, debidamente identificados; para lo cual es necesario capacitar al personal, a fin que realice el trabajo en forma apropiada. Los equipos deben lavarse al final de la jornada, desmontando las partes removibles, asimismo, el lavado y desinfección por medio de equipos automáticos debe ajustarse a las instrucciones del fabricante, utilizando agua potable en cantidad necesaria. Buenas prácticas de manipulación en elaboración de alimentos
Las Buenas Prácticas de Manipulación de Alimentos presentadas abarcan actividades que tiene lugar desde el inicio de la cadena alimentaria, la cual consiste en la serie de manipulaciones que sufre el alimento desde el lugar de origen, almacenamiento, recepción, preparación previa, preparación final,almacenamiento,distribución,servido y consumo final.
1. Recepción de materias primas
· No aceptar ningún ingrediente si contiene parásitos, microorganismos o sustancias tóxicas o extrañas.
· Asegura un suministro frecuente de materias primas para evitar almacenamiento de excesivas cantidades
· Tener en cuenta la premisa “Lo primero que entra es lo primero que sale” en los almacenes.
· Materias primas de origen animal y perecible: almacenarse en frío a una T° entre 1 y 4°C
· Almacenar en ambientes secos materias primas no perecible. ->ambientes secos lejos de sótanos y tuberías de agua y desagüe.
· No aceptar ningún ingrediente si contiene parásitos, microorganismos o sustancias tóxicas o extrañas.
· Asegura un suministro frecuente de materias primas para evitar almacenamiento de excesivas cantidades
· Tener en cuenta la premisa “Lo primero que entra es lo primero que sale” en los almacenes.
· Materias primas de origen animal y perecible: almacenarse en frío a una T° entre 1 y 4°C
· Almacenar en ambientes secos materias primas no perecible. ->ambientes secos lejos de sótanos y tuberías de agua y desagüe.
2. Prevención de la contaminación cruzada
La contaminación cruzada se da cuando alimentos crudos, precocidos o cocidos entran en contacto y corren riesgo de contaminación. Entonces lo primero que se debe de hacer, es evitar el contacto directo de alimentos listos para consumir, cocidos, precocidos y frescos, deben de estar totalmente separados.
Tener en cuenta que todo el material en contacto con material contaminado debe limpiarse y desinfectarse ante de ser utilizado.
3. Descongelación
4. Proceso de cocido
5. División el porciones
Para almacenar los insumos es necesario dividirlo en porciones primero. Para esto, es necesario que los utensilios estén limpios para luego ser almacenados en envases con tapa.
6. Proceso de enfriamiento, congelamiento y recalentamiento.
Buenas prácticas de manufactura (BPM)
Conjunto de procedimientos necesarios para lograr alimentos inocuos, saludables y sanos.
1. Materias primas
· Si se sospecha que las materias primas son inadecuadas para el consumo, deben aislarse y rotularse claramente, para luego eliminarlas.
· Deben ser almacenadas en condiciones apropiadas
· Tenerse en cuenta condiciones óptimas de almacenamiento
Las materias primas utilizadas no deben contener parásitos, microorganismos o sustancias tóxicas, descompuestas o extrañas.
2. Establecimiento
3. Personal
Las materias primas utilizadas no deben contener parásitos, microorganismos o sustancias tóxicas, descompuestas o extrañas.
4. Recepción, preselección y almacenamiento
Recepción
La entrada de la mercancía tiene que ser meticulosamente inspeccionada. Los criterios de aceptación/rechazo los debes tener bastante claros y es indispensable ser estricto con este ítem (no se reciben alimentos deteriorados física, química ni biológicamente) Si eres el personal autorizado y encargado de la recepción debes estar siempre disponible que se espere la entrada de productos o insumos. Una vez aceptada la mercancía tiene que ser correctamente etiquetada, fechada y almacenada.Almacenaje
T° adecuada para cada insumo Mantener los insumos y/o productos almacenados el menor tiempo posible Las alteraciones deben de ser identificadas rápidamente (es por esto que es necesaria la inspección en todo momento) Los estantes deben de estar 15 cm por encima del piso con el fin de evitar plagas Tiene que haber una rotación natural, esto quiere decir que al llegar artículos tienen que ser fechados y colocados detrás de los más antiguos. Si son alimentos secos, deben de mantenerse lejos de tuberías de agua y desagüe así como evitar sótanos con el fin de evitar que se humedezcan y luego que broten hongos.5. Transporte de materias primas y producto final
Durante el transporte es necesario proteger al alimento de sol, polvo y calor. En el caso de la lúcuma, se pondrá en cajas de madera para ser transportadas. Es importante que cuentes con tu carné de sanidad para estar encargado de este servicio así como una adecuada capacitación.6. Control de procesos en la producción
7. Documentación
Recuerde que la documentación es muy importante para el almacenamiento y selección de los productos, no olvides DOCUMENTAR!
ANEXOS
Ahora presentaremos algunos conceptos importantes que se deben tener en cuenta en la preparación de los alimentos. Daremos algunas definiciones que se relacionan con los temas antes visto.
Deterioro de alimentos
Los insumos a utilizar pueden sufrir cambios bióticos (factores vivos) o abióticos (sin vida) que produce que el alimento no sea adecuado para el consumo humano ya que puede variar su valor nutritivo, estado higiénico, características organolépticas (tales como olor, sabor, textura, entre otros) y su aspecto agradable.
Contaminación de alimentos
Los alimentos pueden contaminarse por diversos factores, la contaminación se denomina la introducción o presencia de un contaminante en los alimentos en el medio ambiente alimentario. Hay muchas fuentes de contaminación, el personal puede ser una de ellas es por esto que debes tener mucho cuidado y cumplir las buenas prácticas que se detallarán líneas más abajo. Otras fuentes de contaminación pueden ser las superficies sucias, el hecho de mezclar alimentos crudos con cocidos (contaminación cruzada), agua, desperdicios, servicios higiénicos y las instalaciones.
Riesgo
Probabilidad de que un peligro se presente
Contaminación biológica: vías
Ser humano Partículas de tierra y polvo (transportan microorganismos) Insectos, ya que son el perfecto vehículo de contaminación y transportan microorganismos Alimentos crudos: los microorganismos están de forma natural ya que no han podido ser destruidos por desinfección o cocido, entonces pueden contaminar a otros alimentos preparados, a esto se le llama contaminación cruzada.Bibliografía
· SALUD (2009). Capítulos de higiene. (15 de noviembre) (http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/documentos/capitulo1.html)
· FAO (2010). Manual de buenas prácticas de manipulación de alimentos. (15 de noviembre)(www.rlc.fao.org/es/inocuidad/pdf/higiene.pdf)
· SALUD (2009). Practicas de higiene. (15 de noviembre)(http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/documentos/practicas.html)
· CEPIS (2009). Alimentos e higiene, hábitos de higiene de personal y del medio. (17 de noviembre)(http://www.cepis.org.pe/bvsdeescuelas/fulltext/entornosdocente/unidad6.pdf)
· SCRIBD (2010). Manual de buenas prácticas de manipulación de alimentos para restaurantes y servicios afines. (17 de noviembre)(http://www.scribd.com/doc/21658943/Manual-de-Buenas-Practicas-de-Manipulacion-de-Alimentos-Para-Restaurantes-y-Servic)
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