Puntos crítico y parámetros microbiológicos

·        Determinación de los puntos de control crítico en la preparación del producto bandera

Punto Critico	Limite critico	Medida correctiva
Lavado de lúcuma: con presencia de suciedad	Agua potable (Cloro 50 ppm)	Volver a lavar la lúcuma con agua potable clorada (50 ppm)
Enfriamiento del manjar	Temperatura ambiente (25°C)	Mover con una paleta para enfriar rápido. En caso, de contaminación: eliminar.

·        Parámetros microbiológicos requeridos para dicho producto

En el siguiente cuadro se muestran los parámetros microbiológicos tomando como base la clasificación, los parámetros de control y planes de muestreo de la ICMSF (International Commission on Microbiological Specification For Foods), adaptados a la realidad nacional. De este modo, se establecen los parámetros microbiológicos que se controlarán en los distintos grupos de alimentos: microorganismos indicadores, microorganismos patógenos, toxinas, etc.

MANJAR (DULCE DE LECHE)

	Plan de muestreo		Limite por gramo
Parámetro	Categoría	Clases	n	c	m	M
Mohos	5	3	5	2	10	102
Levaduras	5	3	5	2	10	102

«  n = número de unidades de muestras a ser examinadas;

«  m = valor del parámetro microbiológico para el cual o por debajo del cual el alimento no representa un riesgo para la salud.

«  c = número máximo de unidades de muestra que puede contener un número de microorganismos comprendidos entre “m” y “M” para que el alimento sea aceptable.

«  M = valor del parámetro microbiológico por encima del cual el alimento representa un riesgo para la salud categoría de riesgo: la relación entre el grado de peligrosidad que representa el alimento para la salud en relación con las condiciones posteriores de manipulación.

Categorías de riesgo: